MOUSE DE CANGREJO
Ingredientes
- 1/2 kilo de pulpa de cangrejo escalfado, o sea cocinado en agua hasta punto de ebulliciòn de 95 C ( pesado despuès de cocinado sin caparazòn ni cartìlagos )
- Un poco de fument de pescado
- Caldo de cangrejo y caparazones
- 1 taza de vino blanco sec 1 taza de agua
- 1 zanahoria cortada en rebanadas
- 1 cebolla blanca cortada en rebanadas
- Ramito compuesto : Gotas de limòn
- 2 tazas de salsa veloutè 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de harina
- 1 taza de fument de cangrejo : 1/4 de mantequilla-
- de cangrejo. Huevera de cangrejo
- Parte cremosa de cofre. Mantequilla derretida
- 6 yemas. Nuez moscada al gusto
- 35- 40 gramos de gelatina
- 1 taza de crema helada
- 1/2 cucharadita de mostaza en polvo
- 1 litro de gelatina de cangrejo:
- 4 tazas de fument de cangrejo oscuro
- 1/2taza de vino blanco o jerez seco
- 1/2 cucharadita de estragòn fresco o 1/2 seco
- 1 cucharadita de purè de tomate
- 30-40 gramos de colapez
- 2 claras de huevo y cascarones lavados y estrujados
- Sal y pimienta al gusto. Pàprika o canela. hielo
Preparaciòn
Procesar la pulpa de cangrejo con un poco de fument.
Preparar el fument reduciendo los ingredientes por 20 a 30 minutos.
Preparar la gelatina de base con la colapez y el fument, mezclando 40 gramos de colapez en polvo o las hojas recomendadas con 2 litros de fument. Calentar y agregar las claras batidas con agua, hervir y colar en tela mojada. Debe quedar transparente.
Usar media receta para decorar el fondo de un molde de pirex. Enfriar.
Usar la otra media receta para agregar el purè de tomate y la salsa veloutè que se confecciona con un roux blanco y fument.
Incorporar el purè de cangrejos y sazonar.
Vaciar sobre la gelatina cuajada y volver a refrigeradora.
Desmoldar y decorar.
Acompañalo con galletas