La Semana Santa ecuatoriana tiene sabor a fanesca. Un plato tradicional en varios sectores del país. Su riqueza data de hace algunos años. Historia y calidad.
La fanesca es una de las comidas “sagradas” de Ecuador porque condimenta el sincretismo religioso durante la Semana Santa, época en la que aflora el fervor católico y la estimulación del buen paladar.
El portentoso plato pone fin a la abstinencia cuaresmal, pero también da la bienvenida a las cosechas andinas que aportan, no uno, sino doce granos en la elaboración de la fanesca.
El origen de este plato cocinado en una base de leche y bacalao tiene varias versiones y una de ellas es la que cuenta Fabián Huertas, chef o director de cocina en el hotel ‘Plaza Grande’, de Quito, que en esta época se dedica exclusivamente a la elaboración de esta tradicional comida.
“Se llama fanesca tras una mutación del nombre original que era juanesca, en honor a una señora quiteña, quisaz indígena, que elaboraba el plato hace muchos años”, recordó Huertas, aunque advierte de que esa, como otras versiones, no han sido investigadas en profundidad.
También se ha dicho que la fanesca vino de España, con la conquista, y que ese plato se preparaba en el sur de la península con el nombre de ‘francisca’, elaborada también con granos.
Algunos religiosos señalan que el guiso es parecido a uno que se cocinaba en la antigüedad en el sur de Italia, en Sicilia, denominado ‘francesca’.
Asimismo, se cuenta que los barcos mercantes que llegaban a las costas traían un tipo de pescado al que llamaban ‘fanesco’, seco y curtido con sal, que luego fue incorporado a las comidas andinas elaboradas con granos.
Huertas prefiere creer que el origen del plato es andino, porque coincide con el inicio de las cosechas en la zona, donde la abundancia permite crear este tipo de comidas. Recuerda que la fanesca, en su composición gastronómica, va unida a otros dos platos: el molo y el tradicional dulce de higos con queso.
El molo es una especie de puré espeso de papas que va adornado con trozos de tomate y tiras de lechuga, mientras que el dulce de higos se sirve con buñuelos y ‘arroz con leche’.
Aunque la comida se prepara en algunas zonas del norte de Perú y el sur de Colombia, la fanesca es tradicional en Ecuador y generalmente se prepara en el seno del hogar. En cada población del país, dependiendo de la región, la preparación de la fanesca difiere, aunque es imprescindible el uso de, al menos, siete tipos de granos: dos especies de maíz, habas, fréjol (porotos), arveja, chochos (altramuces) y arroz.
También es indispensable el zapallo, el sambo, leche, queso, maní, huevos, bacalao y masitas fritas. Para el molo papas y el postre con el higo, miel y queso.
Su degustación, que hasta hace años solo se daba en el hogar o en algún restaurante tradicional, se ha extendido y ahora la clientela de extranjeros “ha aumentado con los años”, señaló Huertas.
Incluso, el Municipio de Quito ha intervenido en la clasificación de los restaurantes que mejor preparan y presentan este plato durante la época de Semana Santa.
Costo de los productos:
* Arveja tierna: la libra 0,80 centavos y el quintal 40 dólares
* Choclo la libra: 0,60, mientras que el saco cuesta 15 dólares.
* Fréjol: un dólar la libra mientras que el saco 40 dólares.
* Habas: 0,80 la libra y el saco cuesta 20 dólares.
* Lechuga: la unidad en 30 centavos y la jaba a 6 dólares
* Chochos: libra 0,80 centavos, el quintal a 80 dólares
* Mellocos: libra a 50 centavos. El quintal a 30 dólares
* Cebolla blanca: el atado se vende por 40 centavos.
* Sambo: la unidad por 1 dólar
* Zapallo: unidad 4 dólares.
* Papa chola: la arroba 3 dólares, el quintal 10 dólares
* Bacalao seco: la libra cuesta alrededro de 6 dólares.
* Huevo grande: la cubeta de 30 cuesta 3.50 dólares
* Queso grande: a 1.70 dólares
* Leche el litro: 0.75 centavos.
Los costos son referenciales y dados por la empresa Pública Mercado Mayorista quien monitoreó los costos de los productos para la elaboración del plato.