Hoy que se celebra los 478 años de fundación de la ‘Carita de Dios’ es importante recordar que parte del proceso de mestizaje que dio lugar a la Fundación de Quito fue la comida. Y el corazón del centro histórico, La Plaza Grande, es el mejor referente que muestra las tradiciones culinarias quiteñas.
Pero cuando ya estás en la Plaza Grande no importa si busca platillos tradicionales o comidas rápidas. Si obserava todo el perímetro descubrirá que hay decenas de lugares para saciar el hambre y satisfacer todos los gustos.
Entre los sitios más conocidos están la cafetería Fabiolita, los Sánduches Horagama o el restaurat San Agustín que cada día reciben a decenas de visitantes.
Los Sánduches Horagama, ubicados en el pasillo del Palacio Arzobispal, tiene 22 años de funcionamiento.
“El sánduche tradicional, es de queso de chancho, mortadela, mayonesa y ensalada es el típico, el primero que empezamos vendiendo”, comenta María Helena Aguilera, jefa de personal.
Por otro lado, el seco de chivo también es tradicional en la cafetería Fabiolita.“Esta es la tradición del centro de Quito”, explica Mónica Tito, propietaria del negocio familiar que tiene casi 50 años.
Pero si se le antoja un tamal lampreado, habas y maíz enconfitados, pristiños, buñuelos, turrón de miel, mistelas, los recordados rompe muelas, los dulces de malí, quesadillas, moncaibas, chichas de morocho, de jora, colada de manzana y otras delicias dulces de antaño, el restaurate San Augustín es el apropiado con más de 100 años de historia.
* Un poco de Historia
Con la llegada de los españoles y las congregaciones religiosas a nuestra ciudad, se inventan los dulces quiteños, que son básicamente dulces conventuales.
Las mistelas, los buñuelos, los pristiños, los higos en almíbar y los helados de paila (hecho con jugo de fruta fresca que se bate a mano con cuchara de palo en una paila de bronce muy fría porque reposa sobre hielo; tras batir y batir el jugo se convierte en helado) son emblemas de la ciudad colonial y religiosa.
Asimismo, uno de los elementos esenciales de la cocina quiteña es la papa, que crece en estas tierras desde hace más de 3.000 años. Tenemos más de 400 especies que han permitido inventar y reinventar recetas que se niegan a morir en el tiempo: El locro, que es un potaje hecho con papas “cholas”, cebolla y una hierba aromática, es uno de los platos que ya se preparaba hace más de 2.000 años; a éste se le ha añadido nuevos productos como el queso (que llegó con el ganado, introducido por los españoles en la Conquista). No es difícil imaginar que nuestros ancestros ya comían contundentes locros de chochos, habas o mellocos cocidos en vasijas de barro.
Una delicia para saborear
En las calles de Quito es común ver a vendedores que cargan sobre sus espaldas bandejas llenas de espumilla. En la ciudad es posible conseguir conos desde los 0,30 centavos. Aunque los comerciantes han decidido mejorar la presentación del postre tradicional. Actualmente, se encuentran vasos de espumilla acompañados de frutillas, moras y salsas de frutas.
Así, una tradición culinaria de la Capital se renueva.